Buona puglia - calendario

Buona Puglia è il laboratorio diffuso che mette insieme le cose buone di Puglia, l’orto sinergico dove cuochi, ristoratori, albergatori e produttori mettono ciascuno il suo per conservare e moltiplicare la qualità, per fare la differenza a partire dal lavoro di ogni giorno.

È il laboratorio sempre attivo dove tradizione vuol dire caccia al tesoro delle materie prime, frutta, verdura e ortaggi che maturano al calore del sole del Sud, agricoltura a zero impatto, allevamenti non intensivi.
Perché la Puglia è spiagge mare e scogliere da togliere il fiato, ma è anche pescato fresco e mare pulito.

Buona Puglia è la ricerca ostinata di quei talenti secondo cui la lezione antica di mamme e nonne è il punto di partenza privilegiato per lanciare la cucina regionale dritta verso il futuro, raccontando un’altra storia in tavola.

Buona Puglia vuol dire architetture etiche, perché vacanza è dove c’è un tetto – magari il cono rovesciato di un trullo – che dialoga in perfetta armonia con il paesaggio. Buona Puglia è la mappa della Puglia migliore, che qualcuno ha già esplorato e tracciato per te”.

 

 

 

 

La ricetta proposta sarà:

Gnummariddi e animelle di agnello con lampascioni, cicoria amara e peperone crusco di senise

 Per 4 persone:
  • 24 gnumarelli
  • 400 gr di animelle di agnello
  • 6 lampascioni
  • 2 peperoni di senise
  • Aceto di miele
  • 50 gr di fondo di agnello
  • 200 gr foglie di cicorie

Procedimento:
cuocere sottovuoto i gnumarelli con olio e allora per 40 minuti a 65°
mettere sotto acqua corrente i lampascioni per più di 2 ore puliti e segnati con una croce
sbollentare i lampascioni in acqua aceto e zucchero, per 20 minuti
friggere i peperoni di senise in olio caldo
sbollentare le foglie di cicorie, raffredarle in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare in un mixer con olio evo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea
scottare i gnumarelli in una padella antiaderente su tutti i lati, aggiungere le animelle e i lampascioni sfumare con aceto di miele e fondo.

Per impiattare:
schizzare la crema di cicorie nel piatto e sistemare i gnumarelli e le animelle, sbriciolare il peperone di senise fritto